Grozdje za konjak, iz katerega so narejene sorte konjaka

Konjak je skupina alkoholnih pijač z jakostjo najmanj 40% vrtljajev z značilno barvo, okusom in aromo. Konjak je narejen na osnovi belega namiznega vina, zato so zahteve za začetne surovine v teh pijačah podobne.

Zakaj je hrana odvisna od okusa

Njene edinstvene odtenke okusa in vonja konjaka pridobi ne le zaradi napora v sodih iz hrastovega lesa. V procesu destilacije namiznega vina z medsebojnim delovanjem aromatskih frakcij s kisikom v zraku pridobi poseben organoleptični učinek.

Posebna vloga pri oblikovanju okusa in vonja konjaka je prav v proizvodni tehnologiji, ki omogoča, da imajo vse sestavine surovine značilne lastnosti. To pomeni, da se okus oblikuje v procesu razvoja, medtem ko prvotna surovina (dejansko grozdje), nasprotno, ne sme imeti posebnih okusov in vonjev.

Kakšno grozdje izbrati?Najboljše sorte, ki imajo preprost, harmoničen okus, brez okusa muškata, z jagodami, ki imajo jasen, brezbarven sok . Izbrani so plodovi belih ali rožnatih sort.

Izabelne sorte niso primerne za razvoj konjaka skozi sluzasto strukturo celuloze. Iz take pivine je nemogoče pridobiti visok donos. Za konjak je pivina narejena po metodi drenaže, zato je proizvodnja še posebej pomembna.

Osnova konjaka je namizno vino. Vendar ne vedno z dobro kakovostno namizno vino, z občutljivo aromo in bogatim okusom šopek, bo dobil dobro bazo konjaka. Na primer iz burgundskih sortGrozdje je odlična vina z rahlim okusom in rafinirano aromo. Toda konjak, proizveden na osnovi te sorte, ima precej povprečno aromo in rahli priokus. Nasprotno, od sort Fol-blanche in Alyi Tersky obstajajo nevsiljiva vina, vendar občutljiv konjak z rafinirano aromo.

Ocene so izbrane strokovno. V letih poskusov so bile razvite nekatere zahteve za surovine. Ne samo, da pripada sorti, temveč tudi stanje surovine, vsebnost sladkorja in kisline, čas zbiranja, pogoji rasti, vremenske razmere v zbirki in druge razlik.

Pogoji gojenja surovin

Najbolj primerne parcele za pridelavo sort grozdja za pridelavo kobilic so parcele, ki se nahajajo na apnenčastih, kamnitih, glinasto-apnenčastih tleh.

Dobro stanje je pridobivanje grozdja, ki raste na vlažnih tleh. Suša preprečuje kopičenje potrebnih aromatičnih snovi v grozdju.

Podnebne razmere bi morale omogočiti, da grozdje v celoti raste v rastni dobi. Sorte so izbrane glede na klimatsko območje. V obdobju zorenja je treba postaviti dovolj sončnih dni in visokih temperatur.

Stopnja zrelosti

\ t

Pri spravilu pridelka je treba upoštevati stopnjo zrelosti grozdja.Količina sladkorja v soku jagod v času zbiranja ne sme biti manjša od 16-18%. Kislost surovin je ena od osnovnih zahtev. Mora biti v razponu 7-9 g /l.Možno je dovoliti prekomerno panjenje jagodičja, v katerem sok pridobi veliko količino sladkorja in ponastavi dragocenokisline

Zrelost grozdja je ključni dejavnik pri obiranju. Razlikovati tehnično in popolno zrelost grozdja. Polno zrelost ocenjujemo vizualno na podlagi botaničnih značilnosti. Tehnična zrelost je določena na podlagi kemijskih kazalcev.

S približevanjem zrelosti pridelka se ugotavlja trajno opazovanje. Jagode se redno analizirajo. Laboratorij je količina sladkorja in kisline v soku. Na podlagi ugotovitev je prikazan točen datum spravila.

Vizualno se zorenje posevka ugotovi na podlagi naslednjih razlogov:

  • Dobim rožnate jagode za barvne sorte in rumenkaste za odtenke belih sort.
  • Meso postane zmečkano in lepljivo.
  • Koža se redči. Rahlo prosojen. Preprosto loči od vsebine.
  • Nahajate se v rezinah lesa in dobite rjavo barvo.
  • Semena postanejo temna. Enostavno se loči od kaše.

Ker so vizualni znaki subjektivni, je najbolj natančna metoda za določanje stopnje zrelosti pridelka kemijska analiza.

Obiranje

Vremenske razmere med žetvijo imajo posebno vlogo. Pri visoki vlažnosti se ustvarijo dobri pogoji za razvoj plesni.Korenine rastline absorbirajo odvečno tekočino, vsebnost saharoze v plodovih pa se zmanjšuje. Med dežjem so jagode nagnjene k razpokanju. Po obdobju dežja ponovno analizirajte sok na količino sladkorja in kisline. Pridelek se odstrani, saj se pričakuje optimalna zmogljivost.

Obiranjeposebej ne v vročih dneh.V takih vremenskih razmerah se grozdi posušijo in postanejo neprimerni za nadaljnjo uporabo.Za žetev izberite obdobja s hladnimi temperaturami, odsotnostjo dežja.

Čas dneva je pomemben za zbiranje grozdja.Popoldne se grozdje pregreje, zvečer se ohladi.Pri pripravi surovine za pivino bo potrebno dodatno hlajenje ali ogrevanje.Čas zbiranja je izbran s pričakovanjem, da so jagode optimalne za tehnološki cikel temperature.

Sorte grozdja za proizvodnjo konjaka

Tradicionalno smo za pripravo drsalk priporočali sorte, pridelane v naši državi:

  • Rkatsiteli;
  • Alyi Tersky;
  • Aligote;
  • Silvaner;
  • Cleret;
  • Float.

Francozi so najprimernejši:

  • uni-blan;
  • ​​
  • Folk Blanche;
  • Colomb;
  • Semillon.

V zadnjih desetletjih se je pridelava tradicionalnih sort grozdja v naši državi znatno zmanjšala.

Inštitut za vinogradništvo in vinogradništvo je v letu 2000 imenovan po njih.Ya I. Potapenko se je ukvarjal s preučevanjem navadnih sort grozdja, da bi določil najprimernejše pridelke za optimalno kakovostno drsanje.Glede na rezultate študije so bile priporočene sorte, primerne za uporabo.Med njimi so bili:

  • Kunlean.Srednje, mraza odporna, madžarskega izvora.
  • Bianca.Madžarska srednjeročna zrelost.Ima dobro stabilnostbolezni
  • Hrushevsky White. Ruska sorta, ki izvira iz VNIII. Ya. I. Potapenko. Srednje pozno zorenje ima dobro odpornost proti zmrzali.

Glede na rezultate opravljene raziskave je bilo ugotovljeno, da testirane sorte dajejo visoko kakovostne vinske materiale. Konjak, narejen na njihovi osnovi, ima prijeten, mehak, harmoničen, izrazit okus in bogato aromo.

Zato je pomembno ne le pobrati grozdje določene sorte, temveč tudi ohraniti tehnologijo gojenja in spravila pridelka, da bi proizvedli visokokakovostni alkohol iz konjaka, nato pa tudi dostojno kuhanje aromatizirane pijače. Vrednost konjaka je odvisna od kakovosti surovine. Kolikšna je količina arom, sladkorja in kislin v vinu. Ti kazalci pa so odvisni ne le od sortnih lastnosti grozdja, temveč tudi od pogojev rasti in metod agrotehnike.