Kefir je eden najbolj priljubljenih mlečnih izdelkov, ki ga redno in z velikim zadovoljstvom uporablja večina od nas. Vendar pa vsi ne razmišljajo o tem, kaj je ta izdelek, kakšna tehnologija proizvaja, kako raznoliko so njegove uporabne lastnosti.
Sestava in metode proizvodnje
Ali vam je všeč, kako narediti kefir? Povejte nam. Surovina za proizvodnjo jogurta je navadno kravje mleko, celo ali delno posneto. Mleko se pasterizira, da se prepreči lajanje in homogenizacija - drobljenje maščobnih kroglic,zaradi česar je bolj homogena, preprečuje obrambo, pospešuje in poglablja nadaljnje biokemijske procese v tehnologiji .
V ohlajenem postopku priprave se rumenjaku doda mleko. Njegova sestava je precej zapletena,vključuje vsaj 20 komponent . Glavne sestavine so streptokoki in palice mlečne kisline, mlečni kvas Torula, bakterije ocetne kisline. V sestavo je vključena tudi spremljajoča mikroflora - nitasti kvas, različne vrste gliv in plesni, spore, bakterije vrste Coli in nekatere druge.
Med fermentacijo mleka pride do hitre rasti mikroflore dodane fermentacije, zgoščevanja proizvoda, povečanja njegove kislosti. Čas zorenja kefirja je lahko različen - od enega do treh dni. V tem obdobju je aktivna fermentacija alkohola in mlečne kisline, nastali jogurt pridobi značilno homogeno gosto konsistenco, izraženo v beli barvi. Po temeljitem mešanju inHlajenje nastalega produkta na 6 stopinj (za zaviranje procesov prebave) se lahko šteje za popolno.
Posledično ima lahko končni proizvod vsebnost maščobe od 0 do 7%, čeprav prodaja običajno prihaja iz kefirja s številkami do 2,5 - 3,2%. Kislost, določena na Turnerjevi lestvici, je 85 - 130 stopinj.
Vsebuje kefir in določeno količino alkohola - do 0,8% v "močnih" razredih.
Vsebnost beljakovin, ki jo določa GOST, ne sme biti nižja od 2,8 gramov na 10 ml proizvoda.
Poleg koristnega za telo žive mikroflore je kefir bogat z vitamini. V njem so predstavljene verjetno vse skupine vitaminov, na prvih mestih pa koncentracija - vitamin A (PE), holin (vitamin Bp), folna kislina (vitamin B9).Iz mikro - in makroelementov, za katere je značilna visoka vsebnost kalcija, kalija, klora, fluora, fosforja, joda, natrija, magnezija, bakra.
"Zgodba o detektivu
Tako smo navadeni na kefir, da verjamemo, da je vedno obstajal v naših deželah, vendar to ni povsem res.
Kisli mlečni proizvodi vrste jogurta - domačini iz južnih regij. Različni narodi so imeli imena in skrivnosti posebnosti njihove priprave. V turških narodih so ga imenovali Ayran, v Zakavkazju, Gruziji in Armeniji - maconi (matzon), ki so imeli svoje recepte in imena v populaciji balkanskih držav.
Naš običajen kefir je rojen na severnem Kavkazu. Zdaj je težko ugotoviti, kateri ljudje so najprej obvladali njegovo pripravo, vendar je prišel v osrednjo Rusijo iz gora Karachay.
Starodavne legende kažejo, da je gorske Karachayove učil, da pripravi ta čarobni napitek od samega preroka Mohameda, ki jim je podaril "zlata zrna" ali "Mohamedasove plavice" - rumeni grah, ki so isti kefirjev začetnik.Skrivnost je bila skrbno ohranjena od tujcev, drugih gorskih ljudstev, še bolj pa od "nevernikov".Mnogim Rusom je uspelo poskusiti pijačo , iz katere so prišli občudovati , vendar nihče ni mogel videti skrivnosti.
Na začetku XX. Stoletja je N. Blandov, lastnik moskovske gastronomske družbe, specializirane za mlečne izdelke, naredil drzen poskus.Redno je prejemal kefir od kavkaškega dobavitelja karačajskega princa Baychoyev, toda koliko jih ni poskušal narediti sam, nič dobrega ni uspelo.Vse to je v uravnoteženi simbiozi mikroorganizmov fermentacije, ki je po prvi fermentaciji mleka motena.
Mladi zaposleni v podjetju, Irina Sakharova, ki je komaj dvajset let, je bila poslana na Kavkaz, da bi izvedela recept za kvas in dobila vzorec.Ampak, z vsemi prijetnimi sprejemi gostov, ji nihče ni dal skrivnosti.In tukaj s kavkaški princ igral zlobno šalo na svoj moški spol in brezbrižnost do ženske. Ko je zaspal na prvi pogled dekleta in je zavrnil ponudbo rok in src, je brez premišljene prevare naredil njeno ugrabitev. Vendar pa je to postalo znano v žandarmeriji, na dvorišču je bilo XX stoletje - in princu grozijo zelo resne težave.Da bi skril ta posel, jestrinjal, da bo dal 10 kilogramov "zlatih zrn" kot "unovčljivih".
Tukaj so štirje kilogrami in proizvodnja ruskega jogurta je izginila.Prve industrijske serije izdelka so se pojavile v prodaji leta 1913.
Mimogrede, stoletnica te pijače je bila popolnoma neopažena - ker v svojih koristnih lastnostih zasluži resne znake pozornosti.
Kaj je koristen jogurt
- Ena glavnih koristnih lastnosti jogurta je njegov probiotični učinek.Sestavljen je iz dejstva, da so žive pijače v pijači normalizirane,stabilizira sestavo črevesne mikroflore ljudi .Mlečnokislinske bakterije imajo baktericidne lastnosti, se aktivno borijo proti patogenim mikroorganizmom, preprečujejo gnitje v debelem črevesu, obnavljajo potrebno biocenozo.
- Sodobna medicina se pogosto uporablja z antibiotikipri zdravljenju različnih nalezljivih bolezni .Z vsemi svojimi pozitivnimi učinki ta zdravila močno motijo ravnovesje mikroflore prebavnega sistema, kar vodi do disbioze.Pri takšnih sindromih je uporaba kefirja nepogrešljiva.
- Sposobnost kefirjaza izboljšanje delovanja srčno-žilnega sistema je že dolgo zabeležena .Čudovit antioksidant, preprečuje razvoj aterosklerotičnih pojavov, spodbuja čiščenje krvnih žil.
- Visoka vsebnost kalcija in drugih elementov jeključ do zdravega kostnega in mišičnega sistema .Redna uporaba kefirja večkrat zmanjša verjetnost osteoporoze.Prav tako ima pozitiven učinek nastanje kože, las, nohtov.
- Koristni kefir za ljudi , ki trpijo za sladkorno boleznijo- vodi k splošnemu izboljšanju njihovega počutja, kar pomaga pri preprosti preselitvi omejitev pri uporabi hrane.
- Za živčni sistem je tudi potreben proizvod. Sindrom kronične utrujenosti , nespečnost, glavoboli, posledice stresa - vse s tem bo pomagalo pri ravnanju s kefirjem.
- Ugodno vplivana imunski sistem človeka , izboljšuje imuniteto, izboljšuje splošno dobro počutje, vzbuja moč.
Vpliv na otroke
Zaradi svoje uporabnosti kefir ni priporočljiv za dojenčke - njihov prebavni sistem še ni prilagojen za prebavo tega proizvoda.Potrebe otrokovega telesa se ne ujemajo s sestavinami kefirja, mineralne soli, ki jih vsebuje pijača, pa je prekomerna obremenitev dojenčkovih ledvic.
Začetek vključevanja kefirja v prehrano dojenčka je lahko le od 8 do 12 mesecev, odvisno od vrste hranjenja, umetnega ali prsnega koša.Pohiti z njo ni potrebno - del ob prvi priložnosti ne sme presegati 30 gramov.
Otrokom, starejšim od leta, se priporoča tudi dajanje bifikefirja in bio kefirja, ki se nekoliko razlikujejo od klasične različice vsebnosti koristnih mikroorganizmov, ki so potrebni za črevesje otroka.
Posvetovanje o količinski uporabi kislega mlečnega izdelka je bolje dobiti od pediatra.
Mnogi otroci (in odrasli) imajo radi kefir z vsemi vrstami sladil.Nutricionisti to opozarjajoizdelkov - to ni najboljša možnost.Dejstvo je, da uvedba v procesu proizvodnje tujih sestavin dramatično zmanjšuje specifične terapevtske lastnosti pijače, in večinoma šteje za kefir, tak izdelek ne more več.Za izpolnitev te želje, lpremešajte običajni jogurt v mešalniku z marmeladoali medu tik pred zaužitjem, zato je odličen, najpomembnejši pa je naravni otroški kefir.
Lahko kuhamo doma
To vprašanje danes ni tako pomembno - potreben izdelek je vedno na voljo v vseh trgovinah po korakih.Ampak, na veliko željo, da uporabite svoj kefir, ali v prisotnosti prevelike količine mleka v hiši, za pripravo take kislo mleko pijačo lahko v domačih pogojih.
Recept za domači kefir je preprost.Mleko je nujno podvrženo predhodni pasterizaciji - ima skoraj vrelišče, nato pa se ohladi na temperaturo 35 - 40 stopinj. Kefir se dodaja kot kvas v mleku - 8-10 čajnih žličk na liter proizvoda.Nato nastalo zmes mešamo in poškropimo na steklenih kozarcih, ki jih postavimo na toplo mesto.Dan pozneje mora biti kefir pripravljen, vendar lahko rok uporabe podaljša na 2 ali 3 dni.Kot lahko vidite, izdelava domačih kefirjev ni težavna.
Ali je škoda?
O koristih je veliko povedanega, vendar ali obstaja kakšna škoda zaradi jogurta?Težko je jasno odgovoriti na to vprašanje.Verjetno, maščobne sorte te pijače niso preveč priporočljive za ljudi s prekomerno telesno težo - vendar lahko vednokupite brez maščobe jogurt.
Zato je pri zmerni porabi kefir koristen za vse, razen če pijačo spremlja huda alergijska reakcija ali kadar je neposredno kontraindicirana.
To velja za ljudi s hudimi prebavnimi boleznimi - hude oblike gastritisa in erozije, razjeda na želodcu in razjedo na dvanajstniku, druge bolezni, ki jih spremlja močno povečanje kislosti v prebavnem traktu.
Kefir spremlja osebo od otroštva do pozne starosti, pri čemer igra v vseh starostnih obdobjih določeno pomembno zdravstveno vlogo.Ta izdelek mora biti na naši mizi trajno.
