Obdelava prašičev doma, sheme, deli trupov

Po izkrvavitvi in ​​odstranitvi vseh trupov iz trupa se izvede nadaljnja predelava prašiča. Za pravilno razstavljanje prašičjega trupa nekajkrat opazujte ta postopek. Ni nujno, da se spomnite vsakega gibanja mesarske roke, dovolj je razumeti splošna načela zdravljenja. Poleg tega obstajajo številne možnosti in sheme za predelavo prašičev.

Vsebina:

  • Sheme za razstavljanje trupov svinjine
  • \ t
  • Tehnologija predelave klavnih trupov
  • \ t
  • Izhodno meso
  • Glavni deli trupov prašičev, njihova lokacija in uporaba v kuhanju
  • \ t

Shema razstavljanja svinjskega trupa

\ t

Glede na končni namembni kraj obstajajo različne možnosti za ravnanje s trupi prašičev:

  • za osebno porabo;
  • za prodajo;
  • za kajenje in (ali) kumarice;
  • na maščobnem prašiču.

Obdelava prašičjih trupov se izvaja v eni od štirih najpogosteje uporabljenih shem na svetu: ameriški, nemški, angleški ali ruski. Pri obdelavi prašičjih trupov v eni od shem je treba upoštevati, da so najbolj dragocene in okusne mišice (kosi mesa), ki so bile v življenju živali najmanj napete, to so mišice vzdolž hrbtenice in stran od glave. Za razliko od krav, ovac ali drugih domačih živali je prašič sedeči in ima vrat, kar pomeni njegovo precej visoko vrednost za kuhanje. Meso z dna, tako kot druge živali, je bolj togo in zato manj cenjeno.

Nemška shema je sestavljena iz delitve trupa na dve polovici, ki sta razdeljeni na 8 delov, od katerih je vsak \ tdoločeni sorti:

Zrno mesaPosebni deli trupa

\ t

1. razred

Zadnje kladivo

Lumbar

Kotlet

2. razred

Sprednji vreten

Prednje odprtina, prsi

3. razred
Abdominalna površina

4. razred

Glava z licami

Noge

Rezanje trupov prašičev v angleščini pomeni razdelitev na 4 velike dele: glavo, spredaj, sredino in hrbet.

Obdelava prašičjih trupov ameriške proizvodnje je naslednja: najprej se trup razdeli na dve vzdolžni polovici. Nato se vsaka polovica razreže na 6 sort:

  • lopatica;
  • nazaj s kosom fileja;
  • brki;
  • sodi;
  • prednji brki;
  • glava

Poleg tega sta lopatica, hrbet in stranski del razdeljeni v dve debelini. Ramena je narezana na mastne in mesne kose. Hrbet je prav tako razdeljen na slanino in potaknjence, sodov pa na slanino in rebra.

Na post-sovjetskem območju ni splošno sprejetega standarda za ravnanje s prašiči doma, vendar prevladuje ruska ali moskovska shema, ki vključuje razkosanje na 8 glavnih delov:

  • zadnje okončine;
  • kosov kos (hrbet);
  • zasheina (območje med glavo in rameni);
  • glava, lica in vrat;
  • lopatica ali rama;
  • prsi;
  • srednji del noge;
  • noge.

Seveda doma ne obstaja in ne more biti točnega odgovora na vprašanje: kako odrezati prašiča? Vsak mesar izvaja ta postopek na individualni osnovi.

Tehnologija predelave klavnih trupov

\ t

Idealni pogoji za razkosanje živali so njene prejšnje obešanje na prečki. Ločitev karotidne arterije in vratne vene omogoča, da se trup iz krvi odstrani do maksimuma. Poleg tega se v suspendiranem stanju krvne bilance zlahka odstranijo, ko je glava ločena. Prisotnost krvi, še posebej nezaželeno, če je prašič predelan za prodajo, ker kri v mesu poslabša videz in vonj izdelkov, kakor tudi pospeši proces poškodbe.

Seveda v vsakem gospodinjstvu ni mogoče obesiti trupa, zato je treba ta postopek pogosteje izvajati na nizki paleti, betonskem tleh ali celo na senu ali slami, ki je posajena na tleh.

Za predelavo prašičjih trupov so potrebna naslednja orodja:

  • kot z ostrim rezilom (dolžina rezila je približno 18 cm);
  • nož za rezanje kosti s široko in debelo rezilo;
  • sekiro ali nož s fino krpo za žaganje kosti.

Po ločitvi glave prašiča jo je mogoče s sekiro obdelati z dvema vzdolžno simetričnima deloma ali pa jo pustiti, če se bo prodala. V tem primeru ne pozabite, da je treba oči in zobe odstraniti in zavreči. Iz majhnih možganov lahko pripravite okusen obrok, zato ga skrbno primite s katerim koli priročnim predmetom.

Po ločitvi glave se košček mesa v predelu trebuha (predpasnik), ki je sestavljen iz peritonealnih in maščobnih tkiv, previdno izreže. To storite previdno, da ne poškodujete notranjih organov in črevesja. V ta namen je pred rezilom potreben nožza vožnjo s prstom in potiskanje navzven navzven.

Nadalje se izdeluje tako imenovani „knotweed“ - vsi trupi se odstranijo iz telesa.

Trup se s čistimi in suhimi krpami ali pleničnimi krpami očisti iz krvnih strdkov, nato pa se lahko odseka s sekiro ali potopi v dve simetrični polovici. Pred nadaljnjo obdelavo se morajo polovice ohladiti nekaj ur na hladnem.

Razgradnja polovične prašičev se običajno izvede v prikazanem zaporedju:

  • ločuje slanino;
  • odrezati maternični vrat;
  • prednja noga je odrezana, ki je razdeljena na dva dela: zgornji - lopatica in spodnja - volan;
  • zadnjo okončino odrežemo;
  • lubje je ločeno in prsi.

Razdelitev se lahko izvede brez predhodne razdelitve na polovice, na primer z angleško shemo, razdeljeno na 4 velike dele. V prihodnje bo vsak del razdeljen na manjše dele. Torej, na primer, da ročaj hrbet prašiča, odrežemo gleženj in ostanek prsi - konec hrbta. Vsak brki se lahko delijo na več delov, odvisno od končnega cilja.

Zdravljenje mlečnih prašičev je običajno le en mecen, saj se taki pujski pogosto pečejo v celoti.

Izhodno meso

V procesu zakola in obdelave klavni trup izgubi del svoje teže od krvavitve, ekstrakcije črevesja, ločevanja kože, glave in stopal. Po razrezu trupel na manjše dele se meso zdrobi (loči od kosti) in nosiVyvovka (ločevanje hrustanca, kite, filmi). Masa surovine za meso se po izvedbi vseh teh operacij imenuje proizvodnja mesa.

Ker se teža mrtve živali vzame do 100%, potem lahko po tehtanju mesa po drobljenju in gnoju dobite pridelek svinjskega mesa v odstotkih.

Glavni deli trupov prašičev, njihova lokacija in uporaba v kuhanju

Kot je bilo že omenjeno, imajo vsi deli trupov prašičev, odvisno od njihove lokacije, individualne lastnosti okusa, zato se tudi cene za njih razlikujejo. Poleg tega je za pripravo vsake jed je bolje uporabiti določeno območje trupa. Zato je pri rokovanju ali nakupu pomembno vedeti, kje je prašič, kje je trup in kje je karbonat ali kateri koli drug del? Naslednje fotografije vam bodo pomagale razumeti več o tem.

Okist

V večini primerov se šunka na stegnu razreže na dve polovici. Zgornji del je bolj mesnat, zato se uporablja za pripravo šnicelov, kotletov, kebabov, golaž, ovčetine in drugih jedi.

V spodnji polovici gležnja (stopala) je malo mesa in se v glavnem uporablja za kuhanje.

Lopatko-cervikalni rez

Lopatko-cervikalni rez je običajno razdeljen na 3 kose: kostne lopatice, lopatice na kostnem in vratnem delu.

Kosti brez kosti se lahko pečemo, pečemo in narežemo tudi na kocke za kuhanje golaž. Naredite klobaso iz lopate, šunko.

Skapular na kosti je dokaj togo meso, zato ga potrebujeposebna kulinarična obdelava. Običajno se ta del, ki je sestavljen iz zgornjega dela prednjega dela noge in spodnjega predela obraza, prekajuje ali peče.

Vratni del kosti je precej sočen in mehak, zato je idealen za kuhanje večine mesnih jedi. To je posledica dejstva, da so vratne mišice šibko vključene v življenje živali.

Volan

Pedal je del noge (kraste - na hrbtni strani noge in podlaket - na sprednji strani), ki meji na spojnico. Sestoji iz gostih mišic in vezivnega tkiva, zato je pogosto kuhana ali polnjena z mlekom. Za kuhanje nekaterih obrokov se meso loči in zavije v zvitek.

Rezanje in karbonat

\ t

Rezanje prašiča se nahaja ob hrbtenici, ki jo podpira. V procesu živalskega življenja ta mišica skoraj ne napne in je zato najbolj zaželen kos za gurmane. Ponavadi izrežemo sočne tekoče stopnice ali kotleta. Rezanje je glavna sestavina karbonata. Prašičji karbonat je meso hrbtenjače. Pripravite karbonat za paro in nato pecite. Lahko tudi kadi ali splakne.

trebušna votlina

trebušna votlina je sestavljena iz prsi, peritoneuma in hipokotilov.

Za dimljenje ali praženje se uporablja prsi (debeli konec peritoneuma v ledvenem delu), ker vsebuje maščobno plast.

Tanek konec peritoneuma (loputa) je bližje zadnjim nogam. Rolls so izdelani iz muh, in se uporabljajo tudi za praženje.

Pod pazduho - tanek sloj maščobe z mesnimi žilicami, ki se nahaja v spodnjem delu prašičjega trebuha. Za podrobnejši pregled postavitve sub-poganjkov pri prašičih glej shemo. Ponavadi se podschernev uporabljajo za praženje ali praženje.

Koreika

Lubje na kosti je del hrbta, ki vključuje rebra in mesne kroglice. Rebra se uporabljajo pri kuhanju juh, dimljenih. Meso krompirja z hrbtnim delom je primerno za večino mesnih jedi.

Krema brez kosti - kos čistega mesa, odrezanega iz ledvenega dela trupa. Pogosto pečemo v pečici s trdnim kosom. V prerezu se pojavijo zrezki pravilne oblike.

Kostrzej

Kortres je konec hrbteničnega dela prašiča. Ta stran ni mastna. Bolj pogosto kot ne, bodo iz njega spekli ali kuhali kebabe.

Predsednik

Sesani majhni koščki svinjske glave so pogosto kuhani hladi. Jezik je sestavljen iz meduze. Na nek način so možgani okusna poslastica. Kuhana ušesa, prepražimo na žaru, jih predhodno namažemo z gorčico in drobtinami. Svinjski obrazi pečeni, in tudi iz njih zavrejo vrele juhe.

Kot lahko vidite, se predelava svinjskih trupov na prvi pogled zdi nerazumljiva. Z boljšim razumevanjem možnih vzorcev zdravljenja in večkratnim opazovanjem z izkušenimi mesarji lahko varno začnete samostojno opravljati to delo.