Beljakovinska krema se pripravi na osnovi jajčnih beljakov. Uporabite ga samo za polnjenje cevi ali eklerjev, okraskov ali smetnjakov.
Za plast je bolje uporabiti olje ali kremo. Dejstvo je, da beljakovinska masa hitro izgubi svoj sijaj in lahkotnost pod težo torte za torto.
Krema vsebuje precej veliko sladkorja. To ni samo "glavni sovražnik pasu", ampak tudi odličen konzervans.
Zato se lahko proteinske kreme shranjujejo malo dlje kot mastna (vendar ne neskončno!). In to je bolje uporabiti takoj po kuhanju, tako da ne izgubi svoje veličastnosti.
Za jajčne beljakovine obstajajo naslednje vrste kreme:
- Neobdelano (osnovno);
- krema (glavna);
- beljakovine z želatino;
- Proteinsko olje.
Zadnji element vključuje znamenito kremno-muslinsko, švicarsko in italijansko merengy.
Kako delati z beljakovinami
Najenostavnejša različica dekoracije tort je krema iz surove beljakovine ali navadna rezanci. Najprej pa malo o tehniki kuhanja. Splošna pravila za ravnanje z beljakovinami:
Za drugo postavko je primerno uporabiti vrelo vodo. Obdelujemo jih z vsemi površinami, ki pridejo v stik z beljakovinami, nato pa se dobro posušijo. Najbolje je, da posodo obrišete in jo pustite nekaj časa, da se popolnoma ohladi in posuši.
Lahko premagate masokrono ali mešalnik. Obe različici imata svoje prednosti.
Ko "ročno izdelan" čas, porabljen za stepanje beljakovin, daje sladkorju možnost, da se raztopi brez ostankov. Pri uporabi mešalnika, časa in fizičnega napora) je potrebno veliko manj, zato je pomembno, da spremljamo vsebnost beljakovin.
Če ostanejo netopni kristali sladkorja, krema ne bo dovolj elastična. To bo vplivalo ne le na okusne občutke, temveč tudi na estetski videz (in zbrani smo, da naredimo lepo torto!).
Izogibanje takšnim težavam bo pomagalo uporabiti sladkor v prahu namesto sladkornega peska. Priporočljivo je, da pred uporabo razrežete prah, da bi prekinili morebitne grudice in odstranili vključke tretjih oseb.
Prvi koraki ali kako pripraviti glavno kremo surovih beljakovin za dekoracijo pogače
Za kremo za surove beljakovine je potrebno:
- beljaki jajc;
- sladkorni prah;
- Citronska kislina ali sol (neobvezno).
Klasični delež - en protein (kar pomeni jajce srednje velikosti ali kategorije 1) doda dve žlici sladkorja ali prahu. Glede na želeno količino smetane je enostavno izračunati količino sestavin:
- 2 proteina /4 cent. žlice prahu ali sladkorja /140 g;
- 3 beljakovine /6 centov. žlice praška /izhod 210 g;
- 4 proteina /8 centov. žlice v prahu /280 pc in tako naprej.
Citronska kislina odstrani slabost, sol je potrebna za lajšanje modric. Toda ti izdelki bodo rahlo spremenili okus kreme. Če imate zaupanje v svojo moč, ne morete dodati soli.
Jajca za kuhanje morajo bitiohladimo (posodo lahko dodatno ohladite s kuhanimi beljakovinami).
Izredno skrbno ločevanje beljakovin od rumenjakov.V posodo za smetano ne sme priti kapljica rumenjaka!
O pripravi jedi smo že govorili.Lahko vzamete kozarec, kovinsko posodo ali široko posodo (v ozkem bo to neprijetno).Ne uporabljajte aluminijastih pripomočkov ali emajliranih posod z odsevnim ali opraskanim emajlom.
Za začetnike bo potrebna posodica z malo večjo velikostjo kot posoda za stepanje, kjer se lahko polije hladna voda.Pri gnetenju sklede z beljakovinami je priporočljivo, da se vnese hladna voda, sneg ali led, tako da je postopek hitrejši in lažji.
Obstaja različica mešanja beljakovin v vodni kopeli.Če želite to narediti, pripravite posodo z vročo vodo, kjer lahko postavite skledo s prihodnjo kremo.
Predhodno približno eno minuto pretepe z majhno hitrostjo, nato pa skledo na vodno kopel postavimo na najšibkejši ogenj in nadaljujemo z delom še 15 minut.
Ko beljakovine vzamejo sijočo peno, odstranite skledoogenj in še naprej sesekljana, da se ohladi (vsaj še nekaj minut).Če tega ne storite, se pena lahko umiri.
Beljakovine posušite s kovinskim obročkom (10-15 minut) ali mešalcem, dokler ne dobite gosto, bujno peno.Količina se poveča približno trikrat.
Pripravljenost je mogoče preveriti z oblikovanjem "stabilnih vrhov" - tako da se slaščičarji imenujejo ostri, ne izgubijo oblike, izbokline, ki nastanejo na površini beljakovinske mase, če odstranite iz posode krono ali lopaticemešalnik
Nadaljujte s sesanjem, postopoma dodajte sladkor v prahu ali sladkor. Pred koncem postopka lahko dodate nekaj kapljic razredčene citronske kisline, da odstranite slabost.
Hkrati, če je potrebno, dodamo aromatske snovi in barvila. To kremo uporabite takoj, da ne izgubi lahkotnosti. Majhne podrobnosti za dekoracijo peciva ne bodo izšle iz njega, vendar se bodo popolnoma prilegale trljanju.
Surovi proteini lahko vsebujejo patogene bakterije. Pred kuhanjem pranje jajc.
Kako kuhati beljakovine za smetano
Poleg jajc, sladkorja, citronske kisline in posod za mešanje beljakovin boste potrebovali posodo in vodo za kuhanje sladkornega sirupa. Delež proizvodov za pripravo 225 g kreme iz beljakovine sirotke:
- 3 proteina;
- 6 žlic sladkorja;
- ? Kozarci z vodo;
- 3 kapljice razredčene citronske kisline.
Dodajte sladkor v vodo in počasi ogenj. Pri kuhanju ne pozabite dobro zmešati sirupa.
Pripravljenost se določi z razčlenitvijo "na debelem niti". To pomeni, da se pri ekstrakciji žličke sirupa raztegne, ki je podobna debeli nitki.
Obstaja sprememba preskusa valjanja krogle. Za to, žličko se zbere malo sirupa in hitro ohladi v posodo s hladno vodo (plošče, pials).
Posodo zlahka izvlecite iz ohlajenega sirupa. Nevarnost metode - lahko sežgete, če nimate dovolj, da ohladite sirup.
Pomembno je, da se sladkor ne prebavi v končni kreminastanejo trde karamelne prsi. Z neustreznim (tekočim) sirupom bo krema šibka (lahko teče).
Ko se bo kuhar končal (vendar sirup še ni popolnoma pripravljen), nadaljujte z mešanjem beljakovin. V tem primeru je bolje uporabiti mešalnik - čas za ročno delo ne bo. Proteine je treba ločiti vnaprej (pred začetkom kuhanja) iz rumenjakov in jih dati v hladilnik.
Pri zmečkaninah do stabilne pene se beljakovine postopoma v tankem jeziku vnašajo v vroči sladkorni sirup, za trenutek brez prekinitve stepanja. Po dajanju celotnega sirupa je treba še naprej sekati, dokler ni popolnoma ohlajen. Najlažji način za to je, da v posodo s hladno vodo postavite posodo z albuminom iz kreme.
Pomembno! Sladkorni sirup pri kuhanju doseže 115 ° C. V procesu varjenja beljakovin se temperatura nekoliko zmanjša, vendar ostaja dovolj za uničenje mikrobov.
Proteini + maslo
Krema za beljakovinsko olje, primerna za dekoracijo peciva. Je gladka, svilnata (s pravilnim kuhanjem) in hkrati zračna.
Tehnologija kuhanja (varjenje beljakovin) omogoča, da krema dolgo časa ohrani svojo svežino - še pred dnevom brez uporabe hladilnika, tj. Pri sobni temperaturi.
Opomba: Temperatura prostora je do 25 ° C, vse zgoraj - toplota!
Recept za kremo za beljakovinsko olje vključuje naslednje sestavine:
- 3 proteina;
- 150 g sladkorja v prahu;
- 150 masla;
- Limonin sok ali kislina, vanilijev sladkor ni obvezen.
Beljakovine so različnih velikosti, vendar se maslo razlikuje po kakovosti. Izračunajte delež lahko po naslednji shemi: za eno veliko beljakovino 70 - 80 gramov olja, 50 gramov sladkorja.
Trdno maslo (iz hladilnika) narežemo na majhne kocke, razprostremo na ravno ploščo (potem bo bolj primerno za delo) in pustimo, da se segreje pri sobni temperaturi do strukture plastelina. Ne segrevajte v vodni kopeli ali v mikrovalovni pečici!
Veverice se kot običajno stehtajo in jih zvarijo s sladkornim sirupom. Možno je uporabiti surovo metodo (brez varjenja), vendar z vidika varnosti ni zelo zanesljiva. Po tvorjenju enakomernih vrhov začnemo z vnosom masla v majhne koščke. Postopek trkanja se ne ustavi, dokler se ne vnese vse olje. Proteinska krema je pripravljena za dekoracijo torte!
Ena od prednosti te kreme - shranite jo lahko v hladilniku (skrbno zaprto!) Do 5 dni. Pred uporabo se vzame iz hladilnika (približno eno uro in dve), ko pa postane sobna temperatura, se znova spusti. To bo kremi dalo gladkost in elastičnost.
Nekaj nasvetov:Krema iz beljakovin in olja je dobro sprejeta z barvili in aromatičnimi dodatki. Uporabite lahko vanilijo, čokolado, kakav v prahu, sadne pireje in tako naprej.
Kako narediti polnilo za torto "Ptičje mleko"
Pri pripravi te pogače z beljakovinsko kremo z želatino. Proteinsko bazo lahko kuhamo na običajen način ali na klobaso. Zahtevano:
- Beljakovine iz 5 jajc;
- 2 žlici želatine;
- 8-10 stoletja. žlice vode (za želatino);
- 1? (eno in pol) kozarcev sladkorja;
- Limonin sok (1 čajna žlička) ali razredčena citronska kislina.
Protein se loči od rumenjakov in odstrani v hladilnik. Želatina pour hladno kuhano vodo in pustite, da nabrekne za eno uro - eno in pol. 
Nato posodo z želatino položimo na počasi plamen, dokler se popolnoma ne raztopi. Istočasno začnite mešati bela z limoninim sokom in sladkorjem. Pomembno je zagotoviti, da raztopina z želatino ne zavre.
Ko se beljakovine dobro zrežemo, uvedemo tanek tok želatine, ki se brez prekinitve še naprej odbija. Krema na beljakovine z želatino izkaže bujne in dolge, se lahko uporablja za dekoracijo torto, pripravo čokolade ali pa se preprosto razgradi na kremane in v hladilnik.
Vrečka za slaščice + komplet dodatkov + fantasy = mojstrovina
To je najprimernejše za dekoracijo torte doma z oljno-beljakovinsko kremo. Popolnoma je poslikana z vsako barvo hrane, primerno za delo s slaščičarsko vrečko, ki ima obliko.
In najpomembnejša stvar(še posebej za začetnike slaščičarjev), se lahko taka krema zlahka "popravi", če se nenadoma nekaj zgodi. Za delo s kremo je potrebno pri temperaturi ne več kot 25 ° C.
Pomembno! Brezalkoholnih barvil ni mogoče uporabiti za beljakovinske kreme. Od njih se lahko krema "znoj". Izberite barvila v prahu ali vodi.
Beljakovinske kreme brez dodatkov (olja ali želatine) izgledajo spektakularno v kombinaciji z različnimi barvili:
Kot opcijo lahko v skledo vstavite nekaj barvnih krem, zajemite vse naenkrat in nanesite na površino pogače. Rezultat bo podoben impresionističnim slikam. Tovrstne različice so zelo enostavne za izvedbo, tudi začetniki bodo zagotovo dobili mojstrovino!
